Schoap in de proemenpot

Dit is het recept waarmee Willem ter Steeg (Grijzebeer) tijdens het Slow Food Smaakfestijn de aftrap deed van Daarom eten we schaap. Het recept staat inmiddels ook in zijn kookboek Oerkoken: www.oerkoken.nl.

Voor een gefascineerd publiek ontleedde Grijzebeer op het Smaakfestijn van Slow Food Rijnzoet dat op 26 september 2010 werd georganiseerd. In grote gietijzeren potten bereidde Grijzebeer vervolgens onderstaand recept op open vuur. Daarna kon iedereen proeven dat schapenvlees geweldig smaakt.

Ingrediënten

Voor 10 pers

• 1,5 kg schapenvlees (borst, schouder, voorpoot)
• 6 tenen knoflook
• 500 gram pruimen
• 200 gram sjalotjes
• 200 gram aardappelen
• 200 gram wortels
• 250 gram grotchampignons
• 5 bosuitjes
• 100 gram bloem
• 50 gram boter
• 50 ml zonnebloemolie
• 250 ml rode wijn
• 2 eetlepels honing
• 500 ml runderbouillon
• 100 ml room
• 2 eetlepels bloem
• 2 eetlepels korianderzaad
• 2 eetlepels mosterd
• 6 takjes rozemarijn
• 3 salieblaadjes
• 5 laurierblaadjes
• peper en zout naar smaak

Bereiding

• Snij het vlees in dobbelstenen, bestrooi de stukken met peper, zout en bloem.
• Verhit de boter met de olie in een potje, rooster hierin de geplette koriander, fruit de knoflook en voeg nu de stukjes vlees toe en bak ze bruin. (Regelmatig roeren).
• Halveer en ontpit de pruimen en voeg deze toe. Doe de rode wijn erbij, de rozemarijn, salie, laurier en de mosterd en laat het geheel een half uur sudderen.
• Schoon de sjalotjes, snij de wortel en de aardappels in dobbelsteentjes en voeg deze met de grof gesneden bosuitjes toe aan de pot. Schep het geheel door elkaar en giet zoveel bouillon erbij dat alles net onder staat. Breng het tegen de kook aan, strooi na een half uur de grof gesneden champignons erover en laat het nog twintig minuten sudderen.
• Maak het gerecht op smaak met peper, zout en honing en bind zonodig met een beetje “dikke Willem” (papje van bloem en water). Voeg tenslotte de room toe. Serveer met brood.