‘Schapenvlees smaakt naar koe (= echt vlees)’

Schapenvlees kan ook lekker zijn, als je het maar op de juiste manier behandelt. Dat was de belangrijkste conclusie van de proeverij die praktijknetwerk Daarom eten we schaap op 2 juni organiseerde tijdens het ZELDZAAMlekker Festival van de Stichting Zeldzame Huisdierrassen in Arnhem. Deelnemers aan de proeverij proefden de verschillen tussen de vijf schapenrassen het best in de stoofpot, en veel minder in de schapenfilet.

Lees hier de uitgebreide analyse van de proeverij met schapenvlees van vijf schapenrassen: een vleesras (Swifter), een melkras (Fries Melkschaap), en drie heiderassen of landschapen (Schoonebeeker, Drents en Kempisch Heideschaap).

“Smaakt naar koe (= echt vlees)”, schreef één van de dertig deelnemers aan de proeverij. Maar echt overeenstemming was er niet over de smaak van schapenvlees. ‘Kruidig’ was de meest gebruikte kwalificatie, maar mensen proefden ook ‘saffraan’, ‘een zoetje’, ‘zurig’ of zelfs ‘verf’. De geuren die de proevers waarnamen, varieerde van ‘kaasachtig’ tot ‘wild’ of ‘delicaat’.

De proevers kregen eerst vijf potjes schapenstoof geserveerd, daarna volgde vijf sous vide gegaarde schapenfilets die eventjes was gegrild. Doel was het proeven van verschillen tussen de vijf schapenrassen: Schoonebeeker, Drents en Kempisch Heideschaap, Fries Melkschaap en Swifter. Dat bleek bij het stoofgerecht makkelijker dan bij de filets.

Het is niet mogelijk om na de proeverij een winnaar of verliezer aan te wijzen, daarvoor waren de verschillen te groot. Over de filets waren de meeste proevers bijna zonder uitzondering goed te spreken. Men vond het mals vlees, en had weinig last van een schapensmaak of een schapengeur. De stoofpot was geen onverdeeld succes. Veel mensen hadden bij sommige rassen last van een stallucht of een zurige smaak, terwijl andere rassen weer meer aan wild deden denken.

Het is moeilijk om aan te geven waar de smaakverschillen in zitten. Het Kempisch Heideschaap was onvoldoende afgehangen, en dat wreekte zich vooral in de stoofpot die een schapige smaak had. De Drent en de Schoonebeeker hadden in mindere mate last van dit euvel, maar werden toch door veel proevers als verrassend lekker ervaren. Het Friese Melkschaap kwam uit de diepvries, maar dat werd eigenlijk door niemand echt waargenomen. Ook de Swifter kwam goed uit de proeverij. Toch was er ook een proever die het aroma van deze twee rassen als ‘kazig’ kwalificeerde.

De conclusie van deze, eerste proeverij met schapenvlees van vijf verschillende rassen luidt dat schapenvlees niet onder hoeft te doen voor vlees van runderen. Ook zijn er veel aanwijzingen die wijzen op de manier van slachten en verwerken als een van de belangrijkste oorzaken voor de door veel mensen als vies ervaren schapensmaak. Een groot verschil tussen de rassen werd niet waargenomen, en de oudere schapen werden niet als viezer ervaren dan de jongere.

Een uitgebreide analyse van de proeverij verschijnt in de zomer op www.daarometenweschaap.nl