Het is een fabel dat schapenvlees een rinzig ofwel ranzig smaakt. Mits goed geslacht, afgehangen en bereid is schapenvlees een exquise delicatesse die zich kan meten met het vlees van wild.

Afhangen en slacht bepalen smaak

De bekende kookschrijver Harold McGee schrijft over het afhangen of besterven van vlees het volgende: “Zoals bij kaas en wijn geldt ook voor vlees dat het erop vooruitgaat als voor de consumptie een zekere ‘rustperiode, gedurende welke een langzame chemische verandering plaatsvindt, in acht wordt genomen. De smaak wordt erdoor verbeterd en het vlees wordt zachter.” Zo is het ook met schapenvlees. De ervaring leert dat schapenvlees het beste minimaal tien dagen moet worden afgehangen om te besterven. Lamsvlees is binnen een week mals. Bij zuiglam is afhangen helemaal niet nodig.

Droog en nat besterven

Afhangen gebeurt op een natte en een droge methode, maar altijd op een lage temperatuur om ziekte- en bederfverwekkende bacteriën geen kans te geven zich te vermenigvuldigen. Voor de droge methode wordt het vlees in een koelcel gehangen op een temperatuur van 1 tot 4 °C, met luchtcirculatie maar zo min mogelijk luchtstroming. Bij de natte methode is het vlees in plastic verpakt en gevacumeerd, en kan het op iets lagere temperatuur bewaard worden.

De chemie van afhangen

Hoewel duidelijk is dat besterven de smaak van het vlees verbeterd en het vlees malser maakt, is niet helemaal duidelijk hoe. Het meest waarschijnlijke verhaal is dat de eigen afbraakenzymen van het vlees voor de belangrijkste reacties zorgen, de calpaïnen en cathepsinen. De calpaïnen worden actief door reacties met calcium. De cathepsinen die zijn opgeslagen in de lysosomen, komen vrij door de ophoping van melkzuur direct na de slacht. De spiervezels worden door deze eiwitten afgebroken tot kleinere delen, waardoor het vlees uit meer kleinere fragmenten bestaat en zo malser is. Naast deze afbraakenzymen speelt ook het spiersuiker glycogeen een rol: het wordt afgebroken tot melkzuur en zorgt zo voor een lagere zuurgraad. Waarschijnlijk heeft het verdampen van vocht tijdens het droge besterven tot gevolg dat de smaak van het vlees krachtiger wordt.

Er zijn twee redenen te vinden voor de fabel van schapensmaak.

Vetzuren

Schapenvlees bevat – net als geitenvlees – in tegenstelling tot bijvoorbeeld rundvlees vooral korte vetzuren, zoals caprylzuur en caprinezuur. Die vetzuren vervluchtigen en zorgen ervoor dat de kaas van schapen en geiten de herkenbare, kruidige geur en smaak krijgt. Ook het vlees krijgt hierdoor een andere smaaksensatie. Daar moet zowel bij het slachten als bij de bereiding rekening gehouden worden.

Illustratie: chemische formule voor caprylzuur.

caprylzuur

Armoede en oorlog

De tweede reden dat schapenvlees zo’n slechte naam heeft, ligt in de niet al te verre geschiedenis. Schapen – wederom net als geiten – waren eeuwenlang de armeluiskoe. Ze waren makkelijk en goedkoop te houden en leverden vlees, melk en wol, maar in vergelijking met runderen wel weinig melk en vlees. Tijdens de Tweede Wereldoorlog – en met name in de hongerwinter van 1944 – was de nood echter zo hoog dat veel mensen nauwelijks vlees konden krijgen. De schapen, meestal armoeiige en schamele beesten, waren een haalbaar alternatief. Het vlees dat daar af kwam, was echter van zeer inferieure kwaliteit, niet alleen omdat de schapen zelf nauwelijks te eten hadden, waarschijnlijk hebben de slachtmethodes en de gebrekkige afhang er ook voor gezorgd dat het vlees rinzig en ranzig smaakte. Dat is het verhaal dat we horen. Of het klopt, weten we helaas niet.

Foto: Tweede Wereldoorlog: Schaap in schuur met hooi temidden van karkassen illegaal geslacht vlees. Nederland, 1941 (bron:www.geheugenvannederland.nl).

schaap wo2