Van september 2013 tot februari 2014 hebben de studenten Yuri Manders (Food Design) en Jonathan Pronk (Levensmiddelentechnologie) onder begeleiding van docenten Gérard de Wildt en Jeske Snoeren gewerkt aan productontwikkeling met schapenvlees. De praktijk van de schapenhouders van Daarom eten we schaap is hiervoor als uitgangspunt genomen. Hieronder staan verwijzingen naar enkele producten die zijn ontwikkeld. Ook is de samenvatting uit hun eindrapport te lezen.

Producten

Samenvatting

Door Yuri Manders en Jonathan Pronk
Het complete rapport Productontwikkeling, vierkantsverwaarding en conservering van schapenvlees is hier te downloaden.

Gemiddeld wordt jaarlijks zo’n 10 procent van de schaapskudde afgeschreven, omdat de schapen niet meer geschikt zijn voor de natuurbeheer. Om het schaap in haar leven meerdere doelen te laten dienen, is dit project opgestart. Het verwerken en vermarkten van het vlees afkomstig van het uitgevallen dier staat centraal, waarbij vierkantverwaarding en de onregelmatige aanvoer van vlees in acht wordt genomen. Het project bestaat uit 2 delen, de literatuurstudie en de productontwikkeling. De literatuurstudie wordt gebruikt om extra diepgang te geven op het project, maar dient ook te worden gebruikt als een adviesrapport. Aangezien het gaat om een schaap wiens primaire doel natuurbeheer of melkproductie is en bij de consument niet iedereen open staat voor schapenvlees. Wordt doormiddel van de literatuurstudie advies gegeven om de kwaliteit van het vlees te beïnvloeden.

Kwaliteit bestaat uit verschillende items zoals, smaak/geur, kleur, eeteigenschappen mals- en sappigheid, voedingswaarde en houdbaarheid/versheid. Als men de voedingswaarde van schaap vergelijkt met die van andere slachtdieren, kan de conclusie worden getrokken dat schapen een hogere energetische waarde hebben dan andere slachtdieren. Dit heeft te maken dat het vetgehalte van de schaap groter, mede doordat het dier minder spier bevat en dus meer vet. Een aantrekkelijke kleur van vlees is mooi rood, in tegenstelling tot de kleur bruin wat niet aantrekkelijk wordt bevonden. Factoren die hierbij kunnen meespelen zijn, erfelijke eigenschappen, leeftijd/beweging, voeding (meer ijzer betekend een donkere kleur, vitamine E zorgt voor een langere rode kleurbehoud) en beschikbaarheid van zuurstof. Zuurstof is een belangrijk aspect voor de rode kleur, daarom is vacuüm verpakken erg ongeschikt. Malsheid is een eigenschap die afhankelijk is van het ras, voeding, leeftijd en deel van het dier. De slacht en rijpen zijn ook belangrijke factoren betreffend de malsheid. Belangrijk is dat het dier geen stress bij slachten heeft om zuur vlees en dripverlies te voorkomen. Ook moet het dier niet uitgeput zijn om zo donker, plakkerig en bederfelijk vlees te voorkomen. Na het slachten dient bij het conditioneren gewacht te worden met koelen tot lijkstijfheid is uitgetreden (gedurende 10uur op 10°C-15°C. Daarna eventueel uitsnijden en koelen <10°C. Indien dit proces sneller moet verlopen, kan electrostimulatie gebruikt worden. Rijpen en afhangen is een proces waarbij eiwitten worden afgebroken door enzymen. Ideale temperaturen voor het rijpen en afhangen zijn 2 tot maximaal 7°C, bij een luchtvochtigheid van 70-80% en minimaal 8 dagen.

Op basis van de literatuurstudie en van het vorig onderzoek van Janine Lardinois en Ethy de Haas, zijn zeven producten uitgewerkt waarbij alleen is gekeken naar de minder gangbare delen van het schaap. Het vlees van de lende en de bout zijn van hoogwaardig kwaliteit en kan gemakkelijker worden verkocht. Daarom werd er bij het ontwikkelen van schapenvleesproducten vooral gekeken naar de mindere gangbare delen zoals de nek, de schouder, de borst (buikvlees) en de rug (vlees dichter bij de schouders). De volgende producten zijn ontwikkeld:

  • Rillettes van het buikvlees en het dunne, taaie vlees dat de borst bedekt.
  • Droge worst van het magere schapenvlees van de schouder.
  • Stoofvlees van de hals, maar alle andere delen zijn ook mogelijk.
  • Fond en bouillon van alle delen met bot.
  • Boeren paté, van de lever (orgaanvlees).
  • Croquet, van rest vlees wat anders geen bestemming zou hebben.
  • Bikkelen gemaakt van enkelbotten.

Foto’s van de producten

Rillette van schapenvlees

rillette van schapenvlees

Droge worst

droge schapenworst

Paté van lever of leverworst

leverworst van schaap

Boullion van schapenschenkel

boullion van schapenschenkel

Schapenmaaltijd met gebakken filet en stoofschotel

schapenmaaltijd

Bikkels

bikkels2

bikkels van schapen