Bouillon van schapenbotten

Deze bouillon (of fond) is een van de producten die Yuri Manders en Jonathan Pronk voor Daarom eten we schaap hebben ontwikkeld tijdens hun onderzoek naar productontwikkeling met schapenvlees. Het is een heerlijk, heldere bouillon, lekker pittig en kruidig.

In deze bouillon kunnen allerlei restproducten van het schaap gebruikt worden, zoals botten, snijafval, vliezen, pezen, vleespuntjes en zelfs de huid.

Het onderzoek naar de productontwikkeling ging onder meer om de vraag hoe je een schaap zo efficiënt mogelijk kunt gebruiken: vierkantsverwaarding in het jargon. Bijna alles van het schaap kan hiervoor gebruikt worden. Er kan ook met andere groenten en kruiden gewerkt worden, dus de variatie is oneindig. Neem er rustig de tijd voor, want hoe langer de bouillon trekt des te meer smaken er vrijkomen.

Belangrijk voor een heldere bouillon is het passeren en de bereidingstemperatuur. Als de bouillon teveel kookt, kan die troebel worden, blind in het koksjargon. Daarom wordt de bouillon na het trekken door een zeef en een doek gegoten, het zogenaamde passeren. Dat moet secuur gebeuren. Na het passeren kan de bouillon niet meer troebel worden. Dan kan er ook fond van gemaakt worden, door de bouillon tot een derde in te koken. Dat neemt minder ruimte in. Bewaren kan goed in de vriezer.

Ingrediënten (voor 1 ltr bouillon)

• 800 gr schapenbotten
• 85 gr prei
• 100 gr wortel
• 100 gr knolselderij
• 90 gr ui
• 10 gr peterselie
• 1 gr laurier
• 1 gr foelie
• 1 gr kruidnagel
• 2 gr peper
• 10 gr zout
• 1,5 ltr water

Bereiding

• Plaats de beenderen in een ovenschaal en pinceer ze voor 30 minuten 220° Celsius. Pinceren is het roosteren van botten tot ze bruin zijn, om vuil en ongewenste smaak te verwijderen.
• Snij de groenten en kruiden fijn.
• Plaats de gepinceerde beenderen in de pan.
• Deglaceer de ovenschotel, voeg dit bij de beenderen.
• Vul de pan aan met het water, en breng het tegen de kook aan. Laat het niet koken!
• Ontvet de bouillon en verwijder de eiwitschuim.
• Voeg de groenten en kruiden toe, verhit de bouillon tot 90° Celsius, en laat hem 4 tot 24 uur trekken. Laat de bouillon niet koken.
• Passeer de bouillon door een puntzeef en passeerdoek. Werk secuur zodat de bouillon helder blijft.
• Breng de bouillon opnieuw aan de kook, en reduceer die bouillon tot 1 liter.
• Breng de bouillon op smaak met zout.