Stoofvlees van schapennek

Stoofvlees is de makkelijkste manier om allerlei soorten schapenvlees te bereiden. Er zijn een heleboel stoofrecepten, zie ter inspiratie onze Wereldgerechten met schapenvlees, maar dit is een recept dat speciaal voor Daarom eten we schaap is ontwikkeld als te conserveren schapenvleesproduct. Dit recept is ontwikkeld door Yuri Manders en Jonathan Pronk. Deze twee studenten van HAS Den Bosch deden voor ons een onderzoek naar de productontwikkeling met schapenvlees.

Nek

SchouderVoor de bereiding is hier gekozen voor de nek van het schaap. Andere delen van het dier, zoals de schenkels, de schouder, de wangen, het kopvlees en de staart kunnen ook gebruikt worden. 

 

Het is misschien een wat apart recept voor de hobbykok, vooral omdat het conserveringsmiddel Natriumascorbaat wordt gebruikt. Dit is een kunstmatig vitamine C, E-nummer 301, en kan worden weg gelaten. Daarnaast wordt ook kleurzout gebruikt, wat is te vervangen door gewoon zout. De twee stoffen zijn toegevoegd om verkleuring te voorkomen. Dat gebeurde in reactie op de vraag van schapenhouders hoe je schapenstoof in een glazen weckpot zou kunnen verkopen zonder dat het zou verkleuren. Met toevoeging van de stoffen bleek de stoofpot na drie weken bij kamertemperatuur en daglicht niet te verkleuren.

Hieronder nog wat algemene informatie over stoofvlees uit het eindrapport:

stoofvlees“Stoofvlees is vlees dat voor een langere tijd op laag vuur wordt gegaard doormiddel van de techniek stoven. Het vlees gaart in zijn eigen jus en wordt later ook opgediend in eigen jus. Stoofvlees is een zeer algemeen gerecht en kent hierom een zeer grote en uiteenlopende variëteit. Vaak wordt een stoofgerecht gemaakt in combinatie met een rijke hoeveelheid aan overige ingrediënten, belangrijke ingrediënten voor West-Europese stoofgerechten zijn knolselderij, wortel, ui, tomaat, laurier en peper. Als kookvocht kan men kiezen voor het gebruik van water, wijn, bier of bouillon, een zuur kookvocht zal een malser eindresultaat opleveren.

“Stoofgerechten worden al sinds mensenheugenis bereid. De Scythen (8e eeuw v. Chr. – 5e eeuw n. Chr.) kookte rundvlees langdurig in de eigen maag. De Griekse historicus Herodotus (4e eeuw v. Chr.) schrijft het volgende: “stop het vlees in een dierlijke maag, meng hierbij water, en kook het boven het vuur gestookt van de botten. De botten branden erg goed en de maag behoudt het vlees uitstekend. Dit laat zien dat offerdieren vernuftig zijn bedoeld voor consumptie”. Het Romeinse kookboek Apicius (4e eeuw n. Chr.) noemt verschillende stoofgerechten met lams- en schapenvlees.”

Ingrediënten

  • 200 gr prei
  • 250 gr wortel
  • 250 gr knolselderij
  • 250 gr ui
  • 50 gr verse peterselie
  • 2 gr laurier
  • 3 gr peper
  • 1 gr jeneverbes
  • 1 gr kruidnagel
  • 1 kg schapennek met bot
  • 750 ml rode wijn
  • 100 gr tomatenpuree
  • 70 gr boter
  • 20 gr bloem
  • 20 gr kleurzout (of gewoon zout)
  • 0,5 gr Natriumascorbaat (optioneel, ter conservering)

Bereiding

  • Snij de groenten in grove stukken, en was ze in ruim water. Voeg de kruiden toe.
  • Smelt 50 gram boter in de pan en braad de schapenhals daarin rondom stevig aan op hoog vuur. Het vlees hoort donkerbruin van kleur te zijn.
  • Voeg de tomatenpuree toe, en laat die kort mee braden.
  • Voeg vervolgens de groenten en kruiden toe.
  • Blus het geheel af met de rode wijn en vul dit aan met water totdat alle ingrediënten net onderstaan.
  • Verwarm het geheel totdat dat het kookt en zet vervolgens de pan op klein vuur. Doe de deksel op de pan. De stoofpot hoort tussen de 85 en 95° Celsius te blijven.
  • Laat het gerecht stoven voor 4 tot 6 uur. Vul het vochtniveau bij wanneer nodig.
  • Laat het gerecht afkoelen voor 4 tot 12 uur.
  • Passeer alles door een zeef, vang het vocht op en verwijder het vlees. Pluk het vlees van de botten.
  • Kook het vocht in totdat je een halve liter overhoudt.
  • Bereid ondertussen een roux met 20 gram boter en 20 gram bloem.
  • Breng de saus aan de kook en bindt die met de roux. Voeg het vlees toe aan de saus.
0 antwoorden

Laat een reactie achter

Wilt u zich mengen in de discussie?
Voel u niet bezwaard om bij te dragen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.