Rillettes van schapenvlees

Dit recept is ontwikkeld door Yuri Manders en Jonathan Pronk. Deze twee studenten van HAS Den Bosch deden een onderzoek naar de productontwikkeling met schapenvlees. Tijdens de presentaties hebben we genoten van deze zijdezachte Rillettes van schapenvlees in ganzenvet.

In Rillettes kan men uitstekend vleesdelen van de buik en de borst verwerken. Alternatieven: nek, schouder

Dit is wat er over de Rillettes in het eindrapport staat:

“Oorspronkelijk wordt Rillettes gemaakt van het buikvlees van varkens, geblokt, gezout en gekonfijt in eigen vet. Een lang bereidingsproces dat relatief lage temperaturen kent zorgt er voor dat het vlees uiteindelijk zeer mals wordt en uit elkaar valt in dunne ‘draden’. Het mengsel wordt vervolgens teruggekoeld en onder eigen vet opgeslagen. Rillettes is vaak maanden lang houdbaar. Een goede Rillettes is zacht van structuur, en kent een ‘sappig’ mondgevoel. Het heeft een vergelijkbaar romige textuur als die van Paté en wordt hierom ook wel de ‘paté voor de armen’ genoemd. Rillettes is vooral populair als spread voor op brood en wordt op kamertemperatuur geserveerd. Het Libanese ‘Awarma’ wordt oorspronkelijk gemaakt door schapengehakt te konfijten in het zachte staartvet van bepaalde schapen. Het bereidingsproces is erg vergelijkbaar met dat van het Franse Rillettes maar verschilt in het gebruik van kruiden. Awarma wordt vooral gebruikt als smaakmaker in verschillende gerechten, als vulling of wordt gegeten met eieren voor het ontbijt.

Rillettes leent zich uitstekend voor de verwerking van incourante delen van het dier, zoals het buikvlees en het dunne, taaie vlees dat de borst bedekt. Dankzij de langzame garing en het vettige milieu van het product zal het vlees als zacht, mals en ‘sappig’ worden ervaren tijdens consumptie. Het hoge zoutgehalte en het gebrek aan vocht in het product bevorderen de conservering.

In Rillettes kan men uitstekend vleesdelen van de buik en de borst verwerken. Het gaat vooral om taai vlees dat wordt gekenmerkt door zijn lange vezels. Daarnaast lenen zowel mager als vet vlees zich uitstekend voor Rillettes, uiteraard zal het vetgehalte van het vlees invloed hebben op de smaak – de ‘schapensmaak’ zal sterker naar voren komen wanneer het vlees vetter is. Naast de buik en de borst kunnen ook de voorpoten, schouder en hals worden gebruikt, minder gangbaar maar wel geschikt zijn alle andere vleesdelen van het schaap.”

Ingrediënten (voor 1 kg)

• 500 gr mager vlees
• 500 gr ganzenvet
• 100 ml bouillon
• 5 gr verse tijm
• 5 gr verse rozemarijn
• 2 gr laurier
• 2 gr peper
• 20 gr zout

Bereiding

• Snij het schapenvlees in blokjes.
• Marineer het vlees met het zout en de kruiden in een vacuümzak voor 24 uur.
• Voeg de bouillon aan het vlees toe en breng het mengsel aan de kook.
• Voeg het vet toe en laat het mengsel gedurende 4-6 uur staan bij 90° Celsius.
• Verwijder de kruiden, en roer het vlees los.
• Plaats het product in een geschikte, steriele verpakking (pot) en koel het mengsel gesloten terug.
• Optioneel, voor een betere conservering: Plaats voor het terugkoelen de verpakking voor 2 uur in een stoomoven op 99° Celsius.
• Laat de rillettes minstens een week rusten voor consumptie.