Op 2 juni organiseerde praktijknetwerk Daarom eten we schaap een proeverij met schapenvlees van vijf schapenrassen: een vleesras (Swifter), een melkras (Fries Melkschaap), en drie heiderassen of landschapen (Schoonebeeker, Drents en Kempisch Heideschaap). De grootste smaakverschillen zaten in het stoofvlees, en voor dat stoofvlees bleek afhangen erg belangrijk.

Opzet van de proeverij

Een proefpanel van twintig mensen proefde eerst van een stoofpot, daarna van een rugfilet. De stoofpotten waren bereid met exact dezelfde hoeveelheden van groente en zout, de filet was sous-vide gegaard, voor de proeverij kort gegrild en werd zonder zout geserveerd. Het proefpanel beoordeelde vijf stoofpotten en vijf rugfilets op uitzicht, aroma, smaak, textuur en algemene indruk, en gaven hiervan op proefformulieren een indruk in eigen woorden.

Om te analyseren wat deze woorden en indrukken betekenen, zijn die door twee mensen afzonderlijk van elkaar vertaald in cijfers van 1 tot 5. Zo ontstond een totaalscore per schapenras op uitzicht, aroma, smaak, textuur en algemene indruk. Door die te middelen kwamen we op een totaalscore per schapenras voor stoofpot en filet. Hierna zijn de scores nog eens nagelopen op constistentie, bijvoorbeeld of kwalificaties als ‘schaap’, ‘vettig’ of ‘gekruid’ positief of negatief moeten worden geduid. Ook is met speciale aandacht gekeken of de proefformulieren van ervaren proevers veel verschilden van die van de minder ervaren deelnemers.

De grootste verschillen zitten in de stoofpot

Bij zowel de stoofpotten als de filets was er een duidelijke winnaar en ook een duidelijke verliezer. Opvallend dat de verliezer bij beide bereidingen hetzelfde was, maar dat er een andere winnaar uit de bus kwam. De belangrijkste conclusie is dat er geen aanwijsbaar verschil is te proeven tussen de verschillende schapenrassen, en dat er zelfs geen onderscheid te maken is tussen loopschapen of heideschapen, zoals de Schoonebeeker en het Kempisch en Drents Heideschaap, en vlees- en melkschapen, zoals de Swifter en het Friese Melkschaap. In dit verslag zal dan ook geen oordeel worden geveld over het vlees van de afzonderlijke schapenrassen, omdat de resultaten daarvoor niet representatief zijn.

Al tijdens de proeverij bleek dat de belangrijkste smaakverschillen tussen de verschillende schapenrassen vooral terug te voeren waren op de tijd die het vlees heeft afgehangen. Het schapenras dat kort was afgehangen, ras B, kwam er zowel bij de stoofpot als bij de rugfilet het slechtste uit. Bij de stoofpotten werd ras A het best beoordeeld op uitzicht en aroma, terwijl ras E het beste scoorde op smaak, textuur en algemene indruk. Ras E bleek ook duidelijk de beste stoofpot te geven. Bij de filets was het ras A dat op alle aspecten het beste scoorde, en was het verschil met de nummer 2 op de ranglijst groter.

Vooral bij de stoofpot bleken de verschillen groot: sommige werden heerlijk gevonden, andere juist vreselijk. Schapenras E en A werden aanzienlijk beter gewaardeerd dan de rassen D, E en B. Vooral de stoofpot van schapenras B werd op smaak en aroma duidelijk slechter beoordeeld dan de rest. Opvallend was dat twee loopschapen van dezelfde schapenhouder en dezelfde slager relatief grote verschillen vertoonden: de stoofpot van ras A werd vooral op aroma en smaak beter beoordeeld als die van ras C.

De rugfilets smaakten iedereen eigenlijk allemaal wel goed. Toch werden de nummers 1, 2, en 3 (rassen A, C en E) aanzienlijk beter gewaardeerd dan de nummers 4, en 5 (rassen E en B). De verschillen waren echter een stuk minder duidelijk dan bij de stoofpot. Wat wel opviel, was dat de filets van de loopschapen duidelijk beter scoorden dan de stoofpotten. Bij de filets scoorde ras E lager dan bij de stoofpot; daarnaast vonden sommigen dat vlees smeuïg was of uit elkaar viel. Ook hier scoorde ras A op aroma beter dan ras C van dezelfde schapenhouder en slager.

De meer ervaren proevers hadden geen duidelijk afwijkend oordeel van de minder ervaren proevers. Ze kozen voor dezelfde rangorde voor de stoofpotten en de filets, en wezen misschien nog wel duidelijker een echte winnaar en verliezer aan. Opvallend was dat de middenmoters bij de ervaren proevers dichter op elkaar zaten, terwijl er bij de minder ervaren proevers vooral bij de stoofpotten meer een tweescheiding proefden tussen de nummers 1 en 2 en de nummers 3, 4 en 5.

Rangorde voor uitzicht, aroma, smaak, textuur en algemene indruk van 1 tot 5
Stoofpotten
Schapenras Uitzicht Aroma Smaak Textuur Algemeen Totaal
A 1 1 2 2 2 2
B 5 5 5 5 5 5
C 4 4 4 3 4 4
D 2 3 3 4 3 3
E 3 2 1 1 1 1
Rugfilets
Schapenras Uitzicht Aroma Smaak Textuur Algemeen Totaal
A 1 1 1 1 1 1
B 4 5 5 5 5 5
C 2 2 2 2 4 2
D 3 3 3 3 2 3
E 4             4 4 4 3 4

Invloed afhangen zeer belangrijk voor stoofpot

Het vlees van de vijf schapenrassen was op precies dezelfde manier verwerkt, en dat ging prima, afgezien van wat kritiek op de overheersende barbecuesmaak van een van de filets. Bij de slacht en de verwerking waren meer verschillen. Ondanks de pogingen om de vijf verschillende schapen op dezelfde manier te slachten, verwerken en bewaren, was dit niet gelukt. Ras D was op 18 mei geslacht, en had dus twee weken kunnen afhangen. Ras E werd eerder geslacht door dezelfde slager, en was daarna bewaard in de diepvries. Ras A en C kwamen van dezelfde schapenhouder en waren op 25 mei door dezelfde slager geslacht. Ras B werd pas op 28 mei geslacht.

Afhangen is dus zeer bepalend voor de manier waarop vooral de stoofpot van schapenvlees wordt beoordeeld. De duidelijke verschillen verklaren waarom ras B zo slecht scoorde, want het vlees daarvan was erg kort afgehangen. Bij de filets was dit verschil minder sterk, hoewel ook daar ras B het slechtste scoorde. Afhangen kan ook de verklaring zijn voor de verschillen die mensen proefden tussen de rassen A en C, omdat ras A duidelijk kleiner is en waarschijnlijk daardoor sneller profiteert van de effecten van het afhangen. Maar die vraag staat open voor verder onderzoek.

Vaak wordt er ook gezegd dat het invriezen een duidelijk effect heeft op het vlees. Ras E was ingevroren bewaard, terwijl de rest van het vlees vers werd geleverd, maar echt duidelijke aanwijzingen daarvoor werden door de proevers niet gevonden. Wel vonden sommigen het rugfilet van Ras E ‘smeuiig’ en gaven enkelen aan dat de textuur ‘uit elkaar valt’, wat kan betekenen dat vriezen vooral op de textuur invloed heeft. Wellicht heeft dit ook tot gevolg dat ras E bij de stoofpot op textuur goed scoorde, omdat een stoofpot juist smeuiig moet zijn en uit elkaar moet vallen.

Slager, afhangperiode en bewaarmethode per schapenras
Schapenras Slager Afhangperiode Bewaren
A 2 6 dagen vers
B 3 3 dagen vers
C 2 6 dagen vers
D 1 13 dagen vers
E 1 13 dagen diepvries