Schaepsribbekens à la Montbart

Dit is een recept van een van de grondleggers van de Vlaamse keuken, Philippe Caudelier. Het is een ingewikkeld recept van iets wat  je oneerbiedig schapenkotelettenkroketten zou kunnen noemen. Bron: Caudelier ­– Kok voor burger en koning, 1812-1887, Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, 2003.

Originele tekst:

Laet de schaepsribbekens genoeg worden gelyk de opgeschudde côtelettes en laet ze koelen. Neem koude velouté. Bestryk de ribbe met eene lage velouté, by middel van een mes. Als ze overal goed bestreken is, doop ze in beslagen eijeren, en, by het uitnemen, brood ze met kruim, gelyk eene croquette. Op den oogenblik van op te dienen, leg de ribbe in heet braedvet, en dien op met eene klare jeugd er boven. Heeft men geen velouté, men neemt bruine saus, waerin men de kampernoeliënjeugd doet, die men een weinig laet verkoken, dezelve bindende met twee eijerdooijers, versche boter, zeer weinig peper en citroensap. Als de saus koud geworden is, is zy zeer dik; en men belegt er mede de ribbekens alvorens dezelve te brooden.

Ingrediënten

• 12 schapenkoteletten
• 4 dl dikke veloutésaus (zie recept hieronder)
• 2 eieren
• broodkruim of paneermeel
• boter
• schapenjus
• Kruid de koteletten met peper en zout, en bak ze op zeer groot vuur snel aan langs beide kanten. Ze moeten nog rood zijn van binnen. Laat ze afkoelen.
• Bestrijk de koteletten aan 1 zijde met dikke velouté. De velouté kan het beste extra gebonden worden met een eidooier (laat de velouté koken, voeg enkele eidooiers en wat room toe en laat afkoelen).
• Paneer de koteletten met ei en paneermeel. Voor het opdienen nogmaals bakken in goede boter langs beide zijden. Werk de saus af door de pan te deglaceren met de schapenjus.

Bereiding

• Kruid de koteletten met peper en zout, en bak ze op zeer groot vuur snel aan langs beide kanten. Ze moeten nog rood zijn van binnen. Laat ze afkoelen.
• Bestrijk de koteletten aan 1 zijde met dikke velouté. De velouté kan het beste extra gebonden worden met een eidooier (laat de velouté koken, voeg enkele eidooiers en wat room toe en laat afkoelen).
• Paneer de koteletten met ei en paneermeel. Voor het opdienen nogmaals bakken in goede boter langs beide zijden. Werk de saus af door de pan te deglaceren met de schapenjus.

Sauce Velouté

Ingrediënten

• 1/2 liter bouillon (het liefst van gevogelte)
• 20 gram boter
• 30 gram bloem
• eidooier
• 1 eetlepel melk
• enkele druppels citroen
• peper en zout
• Vermeng de boter en de bloem, en kneed dit tot een homogene massa.
• Bindt de bouillon met de boter en bloem, en laat enkele minuten pruttelen.
• Neem de saus van het vuur en voeg al roerend de melk en de eidooiers toe (per liter saus 1 eidooier).
• Zet de saus op het vuur om door te warmen, maar laat hem niet koken.
• De saus is af te maken met peper, zout en citroen, en te verbeteren met een stukje boter. De saus moet zo zacht zijn als fluweel, vandaar de naam.

Bereiding

• Vermeng de boter en de bloem, en kneed dit tot een homogene massa.
• Bindt de bouillon met de boter en bloem, en laat enkele minuten pruttelen.
• Neem de saus van het vuur en voeg al roerend de melk en de eidooiers toe (per liter saus 1 eidooier).
• Zet de saus op het vuur om door te warmen, maar laat hem niet koken.
• De saus is af te maken met peper, zout en citroen, en te verbeteren met een stukje boter. De saus moet zo zacht zijn als fluweel, vandaar de naam.