Barbacoa

De term ‘barbacoa’ komt uit de Carriben, en betekent ‘barbecue’. In Mexico is Barbacoa traditioneel een gerecht waarbij schapen (of geiten) in zijn geheel langzaam geroosterd worden. In de drogere gebieden van Mexico, zoals de Valle de Teohuacan, gebeurt dit boven een open vuur in een kuil. Die wordt bedekt met takken en bladeren van de honderdjarige aloë. De schapen worden als het ware opengeklapt en plat op gloeiende kolen gelegd, en afgedekt met bladeren van de honderdjarige aloë.

Dit gerecht is natuurlijk moeilijk te maken in een keuken, en zelfs best lastig op de barbecue of op open vuur. Een alternatief is om een gehele schapenschouder of schapenbout te gebruiken. Dit kan ook in de oven, maar dan mis je wel de essentiële roostersmaak. Dit is te ondervangen door in de oven houtsnippers mee te grillen.

In de Verenigde Staten zijn er echter allerlei gerechten die Barbacoa worden genoemd. Meestal zijn dat stoofpotten met vlees van het hoofd van het rund. Dat is dus heel iets anders, maar de gerechten komen wel uit dezelfde traditie voort.

Bronnen: Wikipedia, Saveur.com

Ingrediënten

• 1 schapenschouder of schapenbout
• 60 ml wittewijnazijn
• 1 el zout
• 0,5 tl gedroogde oregano
• 0,5 tl kaneel
• 6 gedroogde guajillo- of chipotle-pepers, of 3 gedroogde pepertjes
• 5 tenen knoflook
• 2 kruidnagels
• 1 tl piment
• 1 kleine ui
• zwarte peper

Bereiding

Barbacoa van schouder of bout

• Maak van alle ingrediënten behalve het vlees een marinade in de keukenmachine of de blender.
• Wrijf het vlees in met de marinade, en laat dit een uur staan, of laat het een nachtje trekken in de koelkast.
• Verwarm de oven op een temperatuur van 110-120°C.
• Plaats het vlees met de vettere zijde naar boven in de oven, en laat voor ongeveer 4-6 uur roosteren.
• Controleer met een vleesthermometer: als de kerntemperatuur van het vlees rond de 85°C komt, dan is het vlees gaar.
• Haal het vlees van het bot en scheur het in eetbare stukken. Serveer het met warme taco’s, guacamole en een salsa verde van tomatillos, de groene tomaten die veel in Mexico worden gebruikt.

Barbacoa van het hele schaap

• Marineer het schaap zoals bij de schapenbout. Zorg wel dat je minstens zes keer zoveel marinade gebruikt.
• Maak een open vuur in een kuil van ongeveer 0,5 meter diep, en laat dit uitbranden tot je gloeiende kolen over houdt.
• Veeg voorzichtig het meeste as van de kolen, en leg daarop het hele schaap of de halve karkassen.
• Sluit de kuil af met takken of planken en bedek die met de bladeren van de honderdjarige aloë of bananenbladeren. In de Valle de Teohuacan worden deze weer bedekt met een rieten mat, en afgesloten met zand.
• Laat dit rustig voor een zestal uren roosteren.
• Haal het vlees van het bot en scheur het in eetbare stukken. Serveer het met warme taco’s, guacamole en een salsa verde van tomatillos, de groene tomaten die veel in Mexico worden gebruikt.