De fabel van schapensmaak
Het is een fabel dat schapenvlees een rinzig ofwel ranzig smaakt. Mits goed geslacht, afgehangen en bereid is schapenvlees een exquise delicatesse die zich kan meten met het vlees van wild. Er zijn twee redenen te vinden voor de fabel van schapensmaak.
1 Vetzuren
Er zijn diverse redenen te bedenken waarom de fabel van schapensmaak stand houdt. Ten eerste bevat schapenvlees – net als geitenvlees – in tegenstelling tot bijvoorbeeld rundvlees vooral korte vetzuren, zoals caprylzuur en caprinezuur. Die vetzuren vervluchtigen en zorgen ervoor dat de kaas van schapen en geiten zo’n aparte geur en smaak krijgt. Ook het vlees krijgt hierdoor een andere smaaksensatie. Daar moet zowel bij het slachten als bij de bereiding rekening gehouden worden.
Caprylzuur, een vetzuur met een korte keten van koolstof.
2 Armoede en oorlog
De tweede reden dat schapenvlees zo’n slechte naam heeft, ligt in de niet al te verre geschiedenis. Schapen – wederom net als geiten – waren eeuwenlang de armeluiskoe. Ze waren makkelijk en goedkoop te houden en leverden vlees, melk en wol, maar in vergelijking met runderen wel weinig melk en vlees. Tijdens de Tweede Wereldoorlog – en met name in de hongerwinter van 1944 – was de nood echter zo hoog dat veel mensen nauwelijks vlees konden krijgen. De schapen, meestal armoeiige en schamele beesten, waren een haalbaar alternatief. Het vlees dat daar af kwam, was echter van zeer inferieure kwaliteit, niet alleen omdat de schapen zelf nauwelijks te eten hadden, waarschijnlijk hebben de slachtmethodes en de gebrekkige afhang er ook voor gezorgd dat het vlees rinzig en ranzig smaakte. Dat is het verhaal dat we horen. Of het klopt, weten we helaas niet.
Reacties