Irish Stew

Irish Stew is een echt gerecht voor schapenvlees. Het gerecht stamt uit de negentiende eeuw, toen schapen vooral werden gehouden voor de productie van melk en wol. Lammeren werden dus gehouden voor de productie. Kookhistoricus Alan Davidson schrijft in zijn Oxford Companion to Food dat de puristen vasthouden aan de traditionele ingrediënten – schapennek, aardappelen, uien en water. In veel andere recepten worden wortelgewassen als wortels en rapen toegevoegd, en gort. Volgens Davidson komt de Irish Stew voort uit een culinaire traditie die volledig vertrouwde op het koken op open vuur. Het gerecht past dus ook uitstekend in de filosofie van Oerkoken van Grijzebeer, die tijdens de feestelijke start van Daarom eten we schaap op open vuur in gietijzeren potten kookte.

Je kunt het je met Irish Stew zo makkelijk of moeilijk maken als je wilt, maar het blijft in essentie altijd een simpel gerecht. Moeilijk betekent vooral dat je er meer tijd aan besteed, bijvoorbeeld door zelf de schapenbouillon te trekken uit botten van de schapennek. Heb je daar geen zin in, dan zijn er bouillonblokjes van schapen te koop, maar kun je ook bouillon of fond van runderen gebruiken. Onderstaand recept is geïnspireerd op de vele versies van traditionele recepten, maar is niet zo puristisch als de puristen hierboven.

Ingrediënten

• 3 schapennekken, in totaal zo’n 1,8 kg, uitgebeend blijft de helft aan vlees over, dus 900 gr
• 1,5 kg aardappels
• 1 handvol gort
• 1 ui
• 1 kg winterwortels
• Wat fijn gesneden peterselie (kan ook bieslook zijn)

Bereiding

• Trek de schapenbotten met fijn gesneden winterpeen, wat selderie, ui, een laurierblaadje en wat zout in 2 liter water voor ongeveer drie uur. Schep nadat het water begint te koken het schuim van het water. Dat geeft een wat bittere smaak. Zeef de bouillon, en breng hem opnieuw aan de kook, en kook het in tot er ongeveer 1,5 liter overblijft. Alternatief: maak 1,5 liter bouillon van bouillonblokjes van schapen of runderen.
• Snij de groenten in blokjes van ongeveer 2 cm.
• Snij het vlees in blokjes van ongeveer 2 cm, of gebruik kant en klaar stoofvlees.
• Breng de bouillon aan de kook met de gort.

Op dit moment kun je kiezen: wil ik een heldere of een gebonden Irish Stew? Voeg voor de gebonden Stew nu 2 klein gesneden aardappelen toe. Die zullen helemaal tot puree koken, en binden zo de soep.

• Bak het schapenvlees in porties in een koekenpan bruin, en voeg vervolgens toe aan de soep.
• Blus de koekenpan af met wat bouillon, en zorg dat al het lekkere aangebakken vlees los komt. Voeg dit vocht weer toe aan de soep.
• Voeg de fijn gesneden uit toe, en laat 2,5 uur sudderen. Roer van tijd tot tijd.
• Voeg na 2,5 uur sudderen de aardappels en de winterwortels toe.
• Kook het geheel daarna nog voor zo’n 15 minuten, tot de groenten gaar zijn.
• Proef af, en voeg zout en peper naar smaak toe, en garneer de Irish Stew op het bord met peterselie.